じゃがいもはどのご家庭でも、常備菜として必ずおいてある野菜の一つですね。
気が付くと小さな芽が出てきたり、皮が緑色になっていることはありませんか？
このじゃがいもの芽や緑の皮には、毒があるんですよ。
芽が出てしまったじゃがいもを食べるときの、下処理の仕方や、じゃがいもの芽が出ないように保存する方法などを詳しく紹介しますね。
じゃがいもの芽が出たけど食べれる？
じゃがいもを購入したときに、ちいさな緑色の芽がぽつぽつと出ていたり、保存していたら芽が出てしまったり、皮の一部が緑色に変色したりしているせんか？
じゃがいもの芽や緑に変色した部分には「ソラニン」「チャコニン」という天然の毒素（PGA）が含まれています。
この毒素は根野菜が、害虫から身を守るためのものですが、人間には良いものではないので、じゃがいもの芽や皮が緑に変色している部分は食べないほうがよいですよ。
うっかり取り忘れても少量であれば影響はありませんが、大量に食べてしまうと「食中毒」をおこす可能性があります。
じゃがいもの芽や緑に変色したものを食べたときにおこる食中毒の症状は、嘔吐、吐き気、腹痛、頭痛などですが、ひどい場合は、めまいや呼吸困難を引き起こすこともあります。このような症状が出た場合は様子を見ることなく、すぐに医療機関を受診することが必要です。
またこの毒素は熱によって軽減することはあってもなくなることはありません。熱での軽減もゆでたり、煮たりでは効果はなく、170度以上で焼いたり、揚げたりすることで軽減がみられる程度です。
じゃがいもの芽の部分とその周りの皮や、緑に変色した皮の部分をしっかり取り除いてから調理することが一番です。
じゃがいもの芽はどこまで取ればいい？
じゃがいもの芽に一番天然毒素が多く、その根元やそのまわりの皮にも多く含まれているので、しっかり取り除きましょう。
芽が出いる部分の皮は光があたり、緑色になっていることがあります。この部分にも天然毒素が含まれているので十分に取り除くことが大切です。
芽の部分は、芽と根元深くまで（黒い部分が見えなくなるまで）えぐり取りましょう。
加熱では毒がなくなることは期待できない分、下準備をしっかりすることが一番です。
じゃがいもの芽が出ない方法
じゃがいもを保存する場合に気をつけることは2つあります。
- 直射日光を避ける。
- 高温多湿なところには置かない。
じゃがいもは気温20℃・湿度90％を超えてしまうと芽が出やすくなります。
保存に適しているのは、気温7～20℃くらいの日のできるだけ当たらないところです。
しかし、冷蔵庫で保管してしまうと、乾燥して外見もしわしわになり味も落ちます。
短期間(3日～4日)であれば冷蔵庫での保存も可能ですが、それ以上は避けたほうがいいですね。
また季節によっても保存できる期間が異なります。
じゃがいもを長期保存するための方法や、保存できる期間などをまとめました。
こちらも、参考にしてみてくださいね。
じゃがいもの芽や変色した皮の毒
じゃがいもは炭水化物やビタミンなどの栄養素が多く含まれていて、常備野菜としても重宝するお野菜の一つです。
保存方法をしっかりしないと、芽が出てしまいます。その芽の部分には天然毒素(ソラニン、チャコニン)が非常に高い値で含まれています。その毒素を多く摂取してしまうと、嘔吐や吐き気、めまい他などの中毒症状が現れます。
この中毒症状に関しては対処療法でしか治療がないのが現状です。またこどもは大人の1/10の量でこの中毒症状が現れることがあります。
食中毒の症状での事例は例年数件日本でも報告が上がっています。
大人も子供もじゃがいもの芽の毒素を採りすぎてしまうと、最悪は死にいたることもありますので十分な注意が必要です。
じゃがいもに芽が出てしまったら食べられるか？の答えは、食べられます。ただし、十分に下処理をして芽の部分を取ることが大切です。
難しいことはなにひとつありません。芽が出ている部分とその周りの皮を十分にえぐりとることで十分対応できます。
なお加熱しての毒素の軽減はあまり期待できませんので注意してくださいね。
