冷凍むき海老って上手に解凍しないと、水っぽくなったり小さくなって固くなってしまいますよね。
冷凍むきえびを解凍するときは、氷水を使って解凍する方法が一番良いとNHKのためしてガッテンで紹介されていました。
冷凍のむきえびを上手に解凍して、プリプリ食感の美味しい海老にする下ごしらえの方法を紹介します。
冷凍えびだけでなく、冷凍のシーフードミックスにも使える下処理方法です。
また、スーパーなどの市販のお惣菜や冷凍の炒飯に入っている海老が生っぽい半透明になっている理由についても説明しますね。
冷凍むきえびの解凍方法
凍っている海老を解凍するときに、電子レンジの「解凍機能」を使って解凍すると、海老から水分が沢山出て美味しくないんですよね。
また、直接水に入れて海老を解凍すると、海老の水分や旨み成分が水に流れ出てしまい、パサパサで美味しくない海老になってしまうので気を付けてくださいね。
冷凍で売られているむきえびを、上手に解凍する方法を紹介します。
冷蔵庫で解凍する方法
海老に限らず凍った魚介類を自然解凍するときは、常温ではなく冷蔵庫の中で解凍します。
使う分だけ取り出しラップをかけて冷蔵庫で自然解凍すると、常温で解凍するよりもドリップが出にくくなります。
解凍する時間の目安は6時間程度です。
えびを塩水に入れて解凍する方法
凍った海老を海水に近い3％程度の塩水に入れて解凍します。
常温で夏場なら8分～10分程度、寒い時期なら30分程度を目安にして解凍します。
3％の塩水は、水500ccに大匙1杯の塩を溶かすと作れます。
氷水を使ってえびを解凍する方法
凍った海老をジップロックやビニール袋に入れて、袋の中の空気を抜いて氷水の中に入れて解凍します。
解凍する時間の目安は2時間程度です。
NHKのためしてガッテンでは、この氷水の中で海老を解凍する方法が推奨されていました。
重曹を使って海老を解凍する方法
重曹水を使って海老を解凍すると、塩水で解凍するよりも海老がプリプリになります。
重曹水は、水500ccに大匙2杯程度入れ、常温で夏場なら8分～10分程度、寒い時期なら30分程度を目安にして解凍します。
海老の身のほとんどはタンパク質のため、アルカリ性の重曹が海老の身を引き締めてプリプリの食感になるんです。
塩水や自然解凍するよりも海老が美味しくなりますので、重曹があったら試してみてくださいね。
冷凍むきえびの背わたの取り方
海老の背わたは、丸くなった海老の外側にある黒い筋です。
背わたを取らないで調理すると、臭みがでたりジャリっとして食感になってしまうので、冷凍の海老を解凍したら取り除きます。
背ワタの取り方は、海老の背中を丸めて爪楊枝や竹串を背わたの下に差し込み、そのまま上にゆっくりと引き上げて抜き取ります。
うまく取れない場合は、海老の背中側から包丁を入れて身を半分ほど開いて背ワタをとる方法もあります。
この方法だと、海老を加熱したときに背中側が開いてボリュームが出るし火の通りが良くなるので、竹串で上手に背ワタが取れないときはおススメです。
背中側に黒い筋がない場合は、背わたは取らなくて大丈夫です。
また、お腹側にある黒っぽい筋は、海老の内臓なので取らなくても海老の味に変化はありません。
冷凍むきエビの下ごしらえの仕方
解凍して背わたを取ったむきえびは、表面の汚れや臭いを取るための下処理をします。
大き目のむきえび10尾程度なら
- 片栗粉・・・大さじ2
- 塩・・・小さじ1/2
- 水・・・大さじ2
を、ボールに入れて混ぜ、その中に海老を入れてよく揉みます。
片栗粉の細かい粒子が海老の身の隙間に入って汚れを吸着してくれるので、片栗粉がだんだん灰色になってきます。
海老の汚れが浮き出てきたら、海老を流水できれいに洗い、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
片栗粉がないときの代用品
片栗粉がないときは、片栗粉の代わりにお酒大さじ1をいれても海老の臭みをとることができます。
冷凍むきえびの茹で方
海老は強火で茹でると身が縮まって固くなってしまいます。
海老を上手に茹でるコツは、お湯が沸騰したら火を弱火～中火に弱めてから海老を入れて色が白くなったら取り出します。
サラダなど、そのまま食べる場合は1分～2分程度、炒め物などの下茹でなら20秒～30秒で大丈夫です。
海老を水から入れて茹でる方法
上手に海老を茹でる自信がない場合は、水から海老を入れて茹でると失敗がありません。
たっぷりの水を鍋に入れて、その中に海老を入れ沸騰する直前に火をとめて2分程度放置し海老を取り出します。
この方法だと、失敗せずにプリプリに海老を茹でることができますが、放置時間が長くなるとパサパサになってしまうので注意してくださいね。
えびを茹でても白くならない
海老を茹でても白くならずに、ずっと半透明のままという時ってありますよね。
コンビニやスーパーのお弁当や冷凍の炒飯に入っている海老が生のように半透明のなっていることもあります。
これは、海老が縮むのを防ぐために保水材(pH調整剤)が使われているからです。
保水材は、安全基準をクリアした添加物ですので食べても体に害が出るものではありません。
保水材が使われている海老は、熱を通しても縮みにくくプリプリ食感があるので、海老に火を通し過ぎて小さくなってしまったり固くなることはあまりありません。
しかし、保水材を使っていない海老と違い、火が通っても白くならないので、茹で過ぎや炒め過ぎに注意してくださいね。
冷凍エビの解凍！家政婦しまさんのやり方
以前「沸騰ワード10」で、家政婦の志麻さんも冷凍エビの解凍ををしていました。
志麻さんの海老の解凍方法は塩水につけて海老を解凍していましたが、食べた人が「プリプリしていて冷凍の海老とは思えない」という感想でした。
![伝説の家政婦 沸騰ワード10レシピ [ タサン 志麻 ]](https://i0.wp.com/thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/book/cabinet/9892/9784847099892.jpg?resize=128%2C128&ssl=1)
冷凍エビで天ぷらを作るときは解凍しない？
冷凍エビは生のまま冷凍しているので、凍ったまま調理すると中まで火が通らないことがあります。
また、解凍しないと海老の背ワタが取れないので、臭みが出たりジャリっとした食感になってしまいます。
冷凍エビで天ぷらを作るときも、必ず解凍してから下処理をして天ぷらにしてくださいね。
冷凍エビの使い方
冷凍のむきえびを料理に使うときは、凍ったまま調理するのではなく、必ず解凍して下処理をしてから料理することでプリプリの美味しい食感の海老になります。
冷凍のむき海老だけでなく、冷凍シーフードミックスも同じように解凍や下処理をすると、パスタやチャーハンに入れても水っぽくならずに美味しく作ることができます。
