未開封の味噌を常温保存していたら、色が濃くなってしまったということはありませんか？
変色してしまった味噌は、味や風味が変わってしまいますが食べることはできます。
まだ、賞味期限にもなっていないのに、味噌の色が変わってしまう原因や味噌の変色を防ぐ方法についてお話したいと思います。
ポチップ味噌の保存には、ホーロー容器がおすすめです。
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味噌の色が濃くなったけど食べても大丈夫？
味噌は発酵食品なので、発酵や成熟する過程で少しずつ色が変わっていきます。
色も変化しますが、風味も少しずつ変化していきます。
それは味噌の自然現象のようなもので、色が変わってしまった味噌も食べることができます。
また、味噌は常温で保存することによって、色が褐色に変化してしまうことがあります。
この現象を「褐変」といい、食べても問題ありませんが見た目から香り、味まで買ってきた時とは違う風味の味噌になってしまいます。
また、開封した味噌は空気に触れることによって、好気性菌が繁殖しやすくなるため色が濃くなることがあります。
この場合も味噌の見た目・香り・味は変化します。特に匂いは味噌の香りというより、発酵しているアルコールのような香りになってしまいます。
変色して黒い味噌や赤くなった味噌の使い道
変色して色が濃くなった味噌は、味噌汁にすると味の変化がよくわかります。
色や風味が気になる場合は、漬物用の味噌にしたり味噌炒めにすると、あまり気にならなくなりますよ！
褐変した味噌でも美味しく食べられる料理は、麻婆豆腐や味噌風味のしょうが焼きなどもありますし、お肉やお魚をつけて味噌漬けにするのもおすすめです。
味噌の色が変わった！茶色くなる原因
味噌の原料はお米や大豆ですが、そのお米が分解されたものを「糖」、大豆が分解されてできるものが「アミノ酸・タンパク質」です。
味噌の色が変わる原因は、糖とアミノ酸が反応して起こる現象で、成分同士の反応とも言えますので、未開封であっても味噌の色の変化は起こります。
この反応のことを「メイラード反応」といって、温度が高いほど促進されます。
味噌の色が濃くなる現象は、どんな味噌でも起こることです。
また、味噌の上の方に汁がたまったようになることがあります。それもどんな味噌でも起こる現象で、味噌の成熟成分の「たまり」が出てきている状態です。
「たまり」は味噌と混ぜて使いましょう。
味噌の開封前の保存方法
温度が高ければ高いほど味噌は早く変色してしまうため、温度が高い夏は特に開封前の味噌であっても常温で保存していると、あっという間に変色してしまうんです。
だいたい味噌は25℃くらいで褐変が進みやすくなるといわれています。
変色した味噌は食べても問題はありませんが、味や風味が変わってしまうことがありますので、未開封の場合でも温度が上がって褐変を防ぐためにも冷蔵庫で保存することをおすすめします。
そして、実は味噌って冷凍しても凍らないんですよ。
正確に言うと、－30℃くらいにならないと凍りません。
ですので、まず家庭用の冷凍庫に味噌を入れておいても凍ったりしないんです。
私は主人の実家から手作り味噌をたくさんいただいた時は、冷凍することが多いのですが、味噌が凍ることがないので、冷凍できる容器に移し替えて冷凍しています。
凍らないので解凍する手間もはぶけ、使いたい時にすぐ使えるので便利ですよ。
開封後の味噌の賞味期限
開封後の味噌を、冷蔵庫で保存した場合の賞味期限は約1年です。
味噌を冷蔵庫で長期保存する場合は、表面をラップなどで覆い空気に触れないようにして、密封容器に入れて保存します。
冷凍庫に入れて味噌を保存する場合は1年以上保存可能ですが、冷蔵庫で保存するとき同様に空気に触れないようにしておくと長持ちします。
最近よく見かける「減塩味噌」「だし入り味噌」などは、普通の味噌よりも腐りやすいので冷蔵庫に入れていても、容器に表示してある賞味期限内に使い切るほうが安心です。
変色した味噌 まとめ
開封した味噌は酸化を防ぐためにもなるべく空気に触れさせないことが大事です。
味噌を買った時についている白い紙のようなものは捨てずに、空気を触れさせないように密着しておくことをおすすめします。
白い紙がない場合は、ラップで代用することもできます。
味噌の酸化や褐変を防ぐためには、正しく保存することが大事ですね。
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